美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感到它的花样像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的央求。于是就吃火鸡。并浮现火鸡比鹅好吃。并且北美洲有良多火鸡。因而烤火鸡成了美国人的大菜。并且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更悠久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度仿佛没有。本质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感激神的照望。中国的中秋节或端午节本质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这时刻人们度过了没粮食吃的时期，有了新粮食吃食品，必定很舒畅，因而要道喜并感激神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是记忆屈原？这是其后才有的意旨。正在尤其迂腐的时期，它们只是道喜丰收的节日。正在这个节日里，必定要感激神的照望。由于没有神的照望，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、祖宗和天下了。因而端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可以对龙的感激。而中秋的月饼，可以是祭神或祖宗的食品。这是中国的民风。而西刚正在丰收之后，也要感激神的照望，是以正在西方很古的时刻就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不必定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。起头牢骚。摩西就说，天主听见了他们的牢骚。会给他们吃的食品。结果第二天就有巨额的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这可以是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪办法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。然则咱们一思就显露：必定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，弗成以煮。也弗成以蒸。并且他们也不会蒸。并且只要烤不须要任何炊具。他们从埃及逃出来，必定没有带笨重高贵的铜锅。那时刻根蒂就没有铝和铁。通俗人用不起铜器，正在中国那时刻铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人必定不会带着这种东西。寻凡人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，因而他们必定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的接济和礼品。人们应当把它烤了吃。并且是正在感恩节吃它们最为符合。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。尤其要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所自此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。本质上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相合。欧洲人到了美洲，浮现天主给他们的礼品禽类是火鸡。因而他们就吃烤火鸡来感激天主。显露了烤火鸡的故事，就斗劲容易接收烤鸭的故事了。烤鸭的祖宗也是西方的烤鹅。

　　烤鹅技艺被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的时刻，蒙古帝国吞没了很大的土地食品。从中国的东部，到地中海地域，都是他的土地。因而西方人如马可波罗能够到中国来。他们带来了不少西方的文明。席卷大炮，也席卷烤鹅。正在元多半就有了烤鸭店。为什么从烤鹅形成烤鸭？来源和鹅形成火鸡的相似。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培养而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。此刻全宇宙都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全宇宙都有，然则只要中国人驯化了它们。中国自两千年前就起头驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字此刻是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了食品。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人从来只拿它当猎物。正在圣经内里就有对鹅的纪录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子广大。现正在你到每个水塘内里都有鸭子，很少望见鹅。因而烤鹅正在中国就就形成了烤鸭。正在元朝的时期的烤鸭，作法和西方的烤鹅简直齐备相似。正在中国叫「焖炉烤鸭」食品。近似现正在依然吃不到这种烤鸭了。

　　正在内里生火。先把炉子自身烤热，使炉壁吸取大批热量。然后再放进鸭子食品。靠炉壁分散的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的法子。如许可使食品受热的温度不高而匀称、永恒。发现这种法子的，必定是对烤造食物尤其有体会的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发通晓把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的主意，这即是用炉壁吸取的热来烤，而不消火源自身烤。由于这种烤鸭是是把鸭子合正在内里烤，因而叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的法子改换了。

　　本质上烤鸭店即是山东荣城人创设的。其特质是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一道吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发通晓挂炉烤鸭，笔者有个假设性解说：

　　清朝暮年，德国吞没了山东的青岛，同时向青岛大批移民。当时的德国天子威廉二世说（仿佛有手谕）：「青岛属于德国并万世留正在德国」。因而那时青岛的身分，差异于殖民地，而是德国本土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。吞没山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们古代的猎物。他们和他们的祖宗，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子依然有上千年的史乘，因而到了中国他们连接打。并且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的习气是正在野表打了就吃。这种服法仿佛此刻的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也当场学会了这种作法，然则并没有是以而齐备地取消闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联结起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中心，中国人有了一项尤其伟大的发现。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这法子的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如许鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，如许鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的局限。正在中国人发现这种烤法的时刻，恰是西方人广大利用蒸汽机的时刻。中国人把鸭子当做汽锅。仿佛和西方人有殊途同归之妙。然则若是把这种作法，和烤鸭的服法联结起来探究，也获得别的一个故事。烤鸭的服法很分表，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也显露，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，本质上人们每每是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也每每正在节日内里吃烤鹅。和新颖西方人相似，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按本身的习气把皮卷了饼，把骨头熬了汤。并且出现这么个服法，有其分表好滋味。人就粉开动本身的特有的灵巧，把这种吃烤鹅皮和骨头的主意，改换成吃烤鸭子的主意。咱们显露，这种基层人士发现的烹饪术，正在中国的烹饪术中盘踞着尤其紧要的名望。好比「叫花鸡」，传说砂锅居也是用肥肉下水等富人的毁灭物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的时刻，烤鸭的鸭子也从寻常鸭子形成填鸭食品。填鸭的法子来自欧洲。这法子原来是用来填鹅的。由于欧洲人很嗜好吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的法子。正在英语中叫「forcefed。方针是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，仿佛有点倒胃口了。结果中国人学会了这法子。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　其后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭厘革了，使北京鸭不填也能够长到十几斤。并且因为厘革了饲料，鸭的瘦肉含量进步。正在欧洲的中国饭店浮现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。其后中国也引进了这种鸭子。此刻有人把它叫做英国鸭子。本质上是北京鸭的厘革种。现正在烤鸭店卖的根基上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，然则滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，若是换上用填鸭作，滋味就差远了。然则湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，并且紧假若吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者一贯没吃过，可以正在中国也依然不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全体的菜，只要烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪办法。中国嗜好用的是蒸。

　　炒和煮。个中蒸和炒为中国特有的法子。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，因而他们每天都和烤这种烹饪法子合联正在一道。中国对烤实正在没兴会，蛋糕正在中国，也形成蒸的，和发糕的作法相似。足见咱们对蒸的执着和酷爱。咱们对鸭子的服法，也紧假若蒸。好比板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域尤其嗜好吃炖盅。尤其是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅本质上仍然蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式简直没有烤造的。并且简直全体的中国饭店，除了卖烤鸭的以表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪法子。这种法子有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造法子，必定要加上西部特有的香料，好比兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么嗜好蒸，笔者有一个假设性的解说。这大概和中国人很早就发现煮盐相合。中国古代文雅的核心，从来远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的干戈，即是为抢劫山西运城左近的盐池。具物候学家（竺可桢）考察。当时中国水多，因而既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水形成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐须要大而平展的滩地。中国内地这种地方不多，若是有也被开垦成境地。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，并且地中海的盐份还比通俗的海更高。然则希腊地域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐食品，因而他们用本身的产物，好比葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平展滩地，可用作晒海盐的盐池。因而内地的中国人只可用煮的主意取得盐。尤其是可用于贸易运输的盐。正在古代中国册本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时刻有大批水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还能够把肉和饭一道蒸。好比现正在的粉蒸肉。行家显露，蒸是一种斗劲奢侈火力的主意。烤和煮都能使食品更直接地接收热量。因而中国人嗜好蒸必定有分表的原因。这原因即是可使用煮盐的蒸汽。从表国传入的烧烤美食(图)食品