莲子（Semen nelumbinis）是莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）的要紧食用一面，新颖莲子动作生果出售已日渐时兴，酌量证明低成熟度莲子如乳熟期和蜡熟期莲子适合鲜食。涩味是鲜食莲子的不良味道。鲜食莲子可食用一面可细分为莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心三一面，其涩味强度存正在差别食品。涩味是由多酚类物质与唾液卵白联合，使其浸淀和荟萃，正在口腔中发生的干燥不欣喜感。可溶性单宁是植物的要紧呈涩物质，花青素还原酶（ANR）和无色花青素还原酶（LAR）是植物单宁生物合成途径后期的症结酶。

　　浙江省农业科学院食物科学酌量所的杨银爱、郜海燕*和陈杭君*等人酌量新颖莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心中 可溶性单宁、不溶性单宁和原花青素含量，同时对ANR和LAR活性实行测定食品，并联合感官评判和电子舌检测，通过相干性理解、正交偏最幼二乘判别理解（OPLS-DA）等确定惹起莲子涩味的要紧物质及其合成途径症结酶基 因，旨正在为莲子去涩机造酌量奠定本原。

　　由图1可知，莲子种皮、莲肉和莲心中可溶性单宁含量均较低，此中莲心中可溶性单宁含量最低，约2 mg/100 g，而莲肉中可溶性单宁含量较莲子种皮高。莲子种皮中不溶性单宁和总单宁的含量均最高，赶过30 mg/100 g，明显高于莲肉和莲心（P＜0.05）。原花青素含量正在莲心中最高，赶过80 mg/g，明显高于莲子种皮和莲肉（P＜0.05）。

　　由图2A可知，t[1]＝0.511，t[2]＝0.162，t[3]＝0.106，前3个PC的累计孝敬率为77.9%（介于75%～85%），分别水平（DI）＝97.51，证明电子舌能够有用分别分歧质地浓度的单宁酸，该组数据可用于DFA筑模。图2B中分歧色彩的区域通过筑模取得，未知样品的点落正在哪个区域阐述该样品的总体本质切近于所筑模子样品。选取质地浓度区分为1.75 g/L和0.05 g/L的单宁溶液实行模子考验，展现两种质地浓度单宁溶液均位于对应区域，证明该模子的精确性较高。由图2C可知，莲子分歧机合涩味强度较聚积，且均位于3.50 g/L单宁圭表溶液区域内食品，证明莲子分歧机合总体本质切近3.50 g/L单宁圭表溶液。如图2D所示，PC1和PC2的孝敬率区分为72.0%和12.1%，累计孝敬率为84.05%（介于75%～85%），DI＝95.29（大于80），所以莲子种皮、莲肉、莲心的味道拥有分明差别，且莲子种皮和莲心的味道附近，而莲肉味道与其差别较大。

　　如表2所示，莲子种皮、莲肉和莲心的涩味感官评分均低于2.50，证明莲子种皮、莲肉和莲心的涩味强度均较弱。此中莲肉的感官评分为2.06±0.31，莲子种皮的评分为1.61±0.19，莲心的评分则幼于1.00，证明莲肉的涩味强度较大，其次为莲子种皮和莲心。

　　本次理解中自变量拟合指数（R2X）为1，因变量拟合指数（R2Y）为0.993，模子预测指数（Q2）为0.981，R2和Q2赶过0.5默示模子拟合结果可给与。如图3A所示，颠末200次置换考验，Q2回归线与纵轴的结交点幼于零，阐述模子不存正在过拟合，模子考验有用，该结果可用于筛选对莲子涩味有孝敬的化合物。平常以为VIP值＞1的化合物对涩味拥有孝敬，且值越大孝敬越大，图3B显示，可溶性单宁、不溶性单宁、总单宁均对莲子涩味有孝敬，此中可溶性单宁的孝敬大于不溶性单宁和总单宁。由图3C可知，两个PC累积孝敬率为98.8%（大于75%～85%），能够注明样品绝大一面讯息，依照可溶性单宁、不溶性单宁、总单宁和原花青素含量，可将莲子种皮、莲肉和莲心分别开。

　　由图4可知，莲心ANR和LAR活性最高，区分为173.50 ng/mL和24.70 ng/mL食品，其次为莲肉和莲子种皮，所以莲心中单宁的合成或者最兴盛，而莲肉和莲子种皮中单宁合成才略次之。

　　对可溶性单宁、不溶性单宁、总单宁和原花青素含量、ANR和LAR活性、SnANR3、SnANR8、SnANR9和SnLAR2的相对表达量实行相干性理解，结果如表3所示，涩味强度与ANR和SnANR9相对表达量相关系数为0.999，且呈明显相干，证明ANR是影响莲子涩味强度的症结酶，而SnANR9是影响莲子涩味物质合成的要紧基因。

　　本酌量测定了新颖莲子种皮、去种皮后莲肉和莲心中可溶性单宁、不溶性单宁和原花青素含量，联合感官评判和电子舌检测，通过OPLS-DA和相干性理解鲜懂得导致莲子涩味的要紧物质，以及对莲子涩味有要紧影响的酶和基因。结果证明：惹起莲子涩味的要紧物质为可溶性单宁；蜡熟期莲子中的单宁对其良好韵味变成拥有正向感化；ANR是影响莲子涩味强度的症结酶，SnANR9是影响莲子涩味物质合成的要紧基因。

　　本文《新颖莲子分歧机合涩味因素与症结酶基因差别表达理解 》原因于《食物科学》2024年45卷第2期120-127页，作家： 杨银爱，韩延超，刘瑞玲，陈慧 芝，牛犇，郜海燕，陈杭君 。 DOI: 10.750 6/spkx0509-067 。 点击下方 阅读原文 即可查看作品相干讯息。

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