PG电子火龙果因其表观独特、口感清甜、富含伙食纤维、酚类物质和甜菜苷等养分物质，且拥有抗氧化、抗糖尿病、防备心脑血管疾病或癌症等效果而广受迎接。前期商酌出现，切割解决可诱导鲜切火龙果中酚类物质的积蓄，普及其正在必定储备期内的抗氧化本事，而鲜切解决可激活果蔬自己的防御反响，通过调动其应答机造天生酚类物质等次生代谢产品，防御和修复死板加害。但因为果蔬鲜切解决会激励汁液流出、呼吸加强、机合褐变、微生物孕育等局面，加快品格低重。是以，斥地减轻鲜切产物品格劣变的本事是一个急迫必要办理的题目。

　　冷激是指将果蔬置于不会变成寒害的低温要求下举行短韶华解决的一种物理本事，常用的有氛围冷激和冰水羼杂物冷激。山东理工大学 农业工程与食物科学学院的李冰 茹、 李晓安*、张新 华*等从商酌冷激预解决对鲜切果蔬品格影响的机理入手，旨正在为鲜切火龙果的品格连结供给表面凭据。

　　白肉火龙果随机分为两组，阔别正在相对湿度90%的恒温箱中应用（－2.0±0.5）℃冷氛围（冷激预解决组）、（20.0±0.5）℃氛围（比照组）。 图1A为鲜切火龙果正在20 ℃储备48 h时间表观色彩表观图像，比照组鲜切火龙果的褐变水平跟着储备韶华的延迟而增添，冷激预解决明显控造了褐变水平的增添食品，储备48 h时这种控造效率更为明显。如图1B所示，比照组和冷激预解决组的鲜切火龙 果的褐变指数（BI） 均慢慢上升，冷激预解决组BI正在储备流程中均明显低于比照组，注释冷激预解决可以有用控造鲜切火龙果的褐变。由图1C、D可知，比照组鲜切火龙果的相 对电导率和 MDA含量正在储备时间均吐露慢慢伸长趋向，冷激预解决明显控造了伤钳造诱导的相对电 导率和丙二醛（MDA）含 量的增添。储备48 h后，冷激预解决组鲜切火龙果的相对电导率比比照组低16.45%，MDA含量比比照组低20.11%。证明冷激预解决可以控造细胞膜脂过氧化用意，减轻鲜切火龙果细胞膜的毁伤水平。

　　如图2A、B所示，鲜切火龙果中总酚和总黄酮含量均呈先上升后低重的趋向，冷激预解决明显普及了总酚和总黄酮含量。储备48 h时冷激预解决组的总酚含量比比照组高9.04%，总黄酮含量比比照组高10.02%。DPPH自正在基铲除本事和·OH铲除本事是表征果蔬抗氧化本事的紧张目标。如图2C、D所示，比照组鲜切火龙果DPPH自正在基和·OH铲除本事先随储备韶华的延迟而慢慢升高，正在24 h抵达峰值后迂缓低重。冷激预解决明显普及了DPPH自正在基和·OH铲除本事，正在48 h时冷激预解决组的DPPH自正在基铲除本事比比照组高11.05%，·OH铲除本事比比照组高14.48%。综上PG电子官方网站，冷激预解决有用推进了鲜切火龙果酚类物质的积蓄，加强了鲜切火龙果的抗氧化本事。

　　如图3所示，鲜切火龙果检测到4 种酚酸（没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸、绿原酸）和4 种黄酮类化合物（根皮苷、芦丁、山柰酚、表儿茶素）。比照组中国儿茶酸、咖啡酸含量正在储备前期慢慢上升，正在分别储备韶华抵达最大值后呈低重趋向，没食子酸、绿原酸含量随储备韶华的延迟呈震撼伸长的趋向。冷激预解决推进了没食子酸、原儿茶酸和咖啡酸含量的积蓄食品，普及了其正在储备时间的秤谌，延缓了绿原酸含量的增添。比照组中根皮苷和山柰酚含量整个呈上升趋向食品，芦丁和表儿茶素含量随储备韶华的延迟先增添后低重。冷激预解决推进了根皮苷、山柰酚、芦丁含量正在储备时间的积蓄，延缓了表儿茶素含量的增添食品。

　　如图4A～C所示，随储备韶华的延迟，各组鲜切火龙果中的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂酸-4-羟基化酶（C4H）、肉桂酸-4-羟基化酶（4CL）生机均先上升后低重食品。冷激预解决明显普及了这3 种酶生机，48 h时冷激预解决组的PAL、C4H、4CL生机阔别比比照组高9.16%、12.34%和10.63%。基因表达结果显示，两组鲜切火龙果HuPAL表达量均被伤钳造明显诱导，并于6 h时抵达峰值，之后跟着储备韶华的延迟慢慢低落。冷激预解决进一步普及了HuPAL的表达量，并正在通盘储备流程中连结较高秤谌（图4D）。两组鲜切火龙果HuC4H表达量均随储备韶华的延迟呈先增添后低重的趋向，比照组HuC4H表达量正在12 h时抵达最大值，冷激组HuC4H表达量正在36 h时抵达最大值，且冷激预解决明显推进了HuC4H表达量的上升并控造其低重，极大普及了HuC4H的表达秤谌（图4E）。两组鲜切火龙果的Hu4CL表达量正在储备时间也呈先上升后低重的趋向，比照组正在24 h时抵达峰值，冷激组正在36 h时抵达峰值PG电子官方网站，与比照组比拟，冷激预解决明显普及了鲜切火龙果前36 h Hu4CL的表达量，然后其表达量急速低重，正在48 h时与比照组无明显分歧（图4F）。综上，冷激预解决能够诱导普及苯丙烷代谢途径要害酶的生机和要害基因表达，从而推进鲜切火龙果中酚类物质的合成。

　　如图5所示，比照组鲜切火龙果O2-·发生速度正在储备前期伸长较疾并正在12 h抵达峰值，随后迂缓低重。冷激预解决加快了O2-·发生顶峰的展示（6 h抵达峰值），但对峰值影响不大，随后加快了O2-·发生速度的低重，12 h后冷激预解决组O2-·发生速度均明显低于比照组。储备时间两组鲜切火龙果H2O2含量均呈先上升后低重的趋向，比照组正在24 h抵达峰值，冷激预解决加快了H2O2含量顶峰的展示（6 h抵达峰值），但对峰值影响不大，随后推进了H2O2含量的低重，24 h后低重至低于比照组秤谌。48 h时冷激预解决组O2-·发生速度和H2O2含量阔别比比照组低11.94%和17.20%。这些结果证明，冷激预解决加快了鲜切火龙果储备初期ROS的积蓄，也推进了储备中后期ROS秤谌的低重。

　　如图6所示，鲜切解决普及了两组鲜切火龙果的超氧化物歧化酶（SOD）、超氧化物歧化酶（CAT）、超氧化物歧化酶（APX）生机，冷激预解决组3 种酶生机正在储备时间永远高于比照组。正在48 h时冷激预解决组SOD、CAT、APX生机阔别比比照组高14.87%、11.85%和14.88%。这些结果证明冷激预解决可以通过普及鲜切火龙果SOD、CAT、APX生机推进O2-·和H2O2的铲除，减轻ROS对鲜切火龙果变成的氧化毁伤和机合褐变。

　　冷激（－2 ℃冷氛围、3 h）预解决通过上调苯丙烷代谢要害酶PAL、C4H、4CL生机及其相干基因的表达，推进鲜切火龙果酚类物质的合成积蓄并控造储备后期酚类物质含量的低重，加强其抗氧化本事；别的，冷激预解决能够诱导普及SOD、CAT、APX抗氧化酶生机，有用铲除过多的ROS。综上，冷激预解决通过调控苯丙烷途径和ROS代谢，普及抗氧化本事，缓解鲜切火龙果氧化流程，从而有用控造其果肉褐变。冷激预解决安适高效、操作方便，正在鲜切火龙果品格连结方面拥有较好的利用远景。

　　本文《冷激预解决减轻鲜切火龙果褐变的用意及机理》由来于《食物科学》2023年44卷13期97-104页. 作家：李冰茹，李美琪，李皎琪，王济瀚，李晓安，李富军，张新华. DOI:10.7506/spkx0909-082. 点击下方阅读原文即可查看作品相干讯息。

　　操练编纂：李雄；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片由来于作品原文及摄图网。

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