迩来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的著作，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都极端熟识，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之厉重质构性子。

　　和睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于安排，这种奇特的性子，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　钻研者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍旧发作改变了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性食品。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么差别？便是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”比力多。

　　钻研早已展现，AGEs是一类增进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等告急疾病的发作，以及皮肤衰老，都有亲密联系。近年来的钻研展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质发作美拉德反响的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新钻研的钻研者们做了动物试验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会发作什么改变。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步发作了和2型糖尿病人相似的改变不光崭露了肝脏的胰岛素屈从，肝脏的质地也发作了改变，黏弹性更强了食品，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，钻研者展现，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有发作肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而倘若限定了AGEs，就能够裁减这种危害。

　　这个钻研再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会发作无益的代谢改变。

　　虽然肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们发作美拉德反响的才略很强。这或者是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发作美拉德开始反响的速率很速。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时刻火速发作脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反响。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易发作氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平常要举办腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德反响，增多香气，同时也就增多了AGEs的含量。现正在良多厨师锺爱往菜内部多加糖，便是使用了增进美拉德反响的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　明晰了多量爆发AGEs的前提，咱们就能贯通，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温处置的烹饪油等，都是AGEs的厉重开头。

　　正在我国住民中举办的观察展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品食品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是厉重的开头。有观察展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的厉重开头。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说PG电子官方网站食品，钻研展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后极端容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分手高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反响以羰基和氨基之间的反响为开始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖析产品，而羰基来自于碳水化合物（极端是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反响所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据也许阐明为什么吃烤造坚果炒货极端容易升高炎症反响，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增多了香气，并让口感越发爽脆，但会爆发多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后充斥发作美拉德反响的理思基质。

　　早期钻研展现，那些进程高热加工，煎食品、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种闭键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时刻，倘若也许低落加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘若用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的顺序，温度越高、韶华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反响的终产品。美拉德反响的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁减的时刻速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有发作什么美拉德反响，AGEs的含量都分表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，爆发速率越来越速。

　　正在稀奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温处置的前提下，美拉德反响的发作速率分表分表迟钝，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁减过油操作格式。

　　吃稀奇的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的稀奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪筑造固然没有进程高温加热，大个人乳糖亦被除去，但进程了几个月的长韶华发酵。这个流程中，个人脂肪和卵白质被逐步剖析，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间发作反响，也会积聚美拉德反响的产品，增多AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相似的顺序，正在贮藏流程中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会增进这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相似的用意。有钻研报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反响，从而裁减食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　常日伙食中多吃稀奇蔬果PG电子官方网站、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁减伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种箝造AGEs变成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改观血糖血脂程度，从而裁减内源性的AGEs变成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都用命“剂量确定毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供给厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反响也并非越低越好。于是，恰当享用高温加热的厚味食品，是美满生涯的一个人。

　　然则PG电子官方网站，凡事都不成过分，厚味食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸食品，吃多量烤造食品，就不是矫健的饮食生涯了。除了多量增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传达首席专家）PG电子官方网站贪吃香浓美食会让肝脏变食品得像面团相同黏糊糊？