乌龙茶因其奇特的花果香气，深受消费者青睐。香气行动评定乌龙茶品德的要紧因子，由合头香气因素决议。搅拌棒吸附萃取（SBSE）技巧是一种采用浸没体例与样品直接接触吸附挥发性因素的萃取技巧，因为SBSE搅拌棒上涂层吸附量是固相微萃取的50～250 倍，于是，其富集倍数较固相微萃取高。目前气息磋议多应用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技巧，但GC-MS仅能测定食物香气因素的构成和含量，无法确定爆发香气的合头化合物，而气相色谱-嗅觉（GC-O）测定技巧对鉴识特色香气化合物及其香气强度和用意巨细均十分有用。GC-O技巧正在稹密仪器理解的根基下融入了人类尖锐的感官评判，与GC-MS技巧相纠合能更精准、更体例地确定挥发性因素对食物合座风韵的奉献。

　　福修农林大学园艺学院的黄慧清、郑成全、孙云*等通过SBSE-GC-O-MS技巧对黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶合头香气因素及特色举行测定，并采用OAV、香气特色影响（ACI）值，以及感官审评举行比照理解食品，旨正在占定和对照黄旦、铁观音、金观音3 个代表性种类乌龙茶的香气特色，为乌龙茶种类选育、平稳茶叶品德供给必定的参考。

　　本磋议选 用的黄旦、铁观音、金观音3 个乌龙茶样品均通过图1所示的闽南乌龙茶加工工艺加工而成。 对样品举行感官审评，最终审评结果如表1所示。黄旦乌龙茶归纳得分为93.17 分、铁观音为93.09 分、金观音为91.50 分。3 个种类乌龙茶均再现出优质乌龙茶的特征，并各具特征，黄旦乌龙茶花香显，略带奶香，味道清醇鲜爽；铁观音味道醇厚鲜爽，花香芳香；金观音具甜果香，略带木质香，味道鲜醇回甘。

　　通过SBSE-GC-MS对每个茶样中的挥发性因素举行提取和理解，从3 个种类乌龙茶鉴识出124 种已知化合物。通过偏最幼二乘判别理解对差异种类茶样举行两两判别理解，以变量要紧性投影值大于1以及P＜0.05为筛选要求，共筛选出57 种首要特色挥发性因素如表2所示。

　　黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶挥发性因素基础相仿，搜罗醇类13 种、醛类8 种、酮类15 种、酯类13 种、含氮化合物6 种、酚类2 种。纠合图2可知，酯类化合物的相对含量正在3 个种类中占领首位，抵达42.53%～46.55%食品，黄旦、铁观音明显高于金观音；其次是含氮化合物，黄旦的相对含量最高，抵达37.00%，明显高于铁观音（32.82%）与金观音（33.06%）；而铁观音与金观音的酮类物质相对含量为12.17%、13.30%，清楚高于黄旦（7.42%）；黄旦与金观音的醇类化合物相对含量为7.86%、7.54%，明显高于铁观音（6.56%）；3 个种类醛类物质相对含量无明显分歧，区别为1.41%、1.40%、1.41%；黄旦与铁观音的酚类物质相对含量区别为0.20%、0.51%，明显低于金观音（2.16%）。

　　3 个种类乌龙茶中，芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、2-壬酮、顺式茉莉酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、δ-癸内酯、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、苯乙腈、吲哚相对含量及质料浓度较高。此中黄旦乌龙茶的2-壬酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、茉莉酸甲酯、苯乙腈、吲哚的相对含量高于铁观音及金观音，这些物质带有花果香、甜香、奶香等香气；铁观音乌龙茶中的芳樟醇、脱氢芳樟醇、顺式茉莉酮、茉莉内酯相对含量高于黄旦与金观音，这些均属花果香型化合物；金观音乌龙茶中的香叶醇、δ-癸内酯、二氢猕猴桃内酯的相对含量较其他两个种类乌龙茶相对含量高，这些物质流露出花香、果香、木质香的香型特征。

　　3 个种类共占定出14 种OAV＞1的香气因素，结果如表3所示，黄旦、铁观音、金观音乌龙茶中OAV＞1的香气因素区别有14、11、12 种。

　　正在黄旦乌龙茶中茉莉酸甲酯（OAV＝100.86，ACI＝33.38%）对黄旦合座香气奉献最大，其次为芳樟醇（OAV＝72.52，ACI＝24.00%）、植醇（OAV＝33.19，ACI＝10.99%）、吲哚（OAV＝33.12，ACI＝10.96%），这些物质均拥有花香特色，而3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝20.86）、顺式茉莉酮（OAV＝12.08）、香叶醇（OAV＝12.00）是黄旦拥有奶香特征的首要根源。正在铁观音乌龙茶中，芳樟醇（OAV＝117.77，ACI＝51.33%）、3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝23.22，ACI＝10.12%）、顺式茉莉酮（OAV＝28.51，ACI＝12.42%）、茉莉酸甲酯（OAV＝12.88，ACI＝5.61%）及吲哚（OAV＝21.11，ACI＝9.20%）对铁观音合座香气奉献最大，这些物质具花香、果香。金观音乌龙茶中芳樟醇、植醇、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚的OAV区别为95.18、26.62、21.24、27.02、36.73，是金观音呈香的首要奉献者食品。

　　3 个种类乌龙茶有较多共有的合头香气化合物，如芳樟醇、香叶醇、藏花醛、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚等，但因为各合头香气因素的OAV及ACI值差异，使得黄旦、铁观音、金观音的香气再现出差异的特色。黄旦中的茉莉酸甲酯、香叶醇、植醇、反式-橙花叔醇的OAV较铁观音与金观音高，使黄旦不但花香显，同时拥有奇特的奶香；铁观音中芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮具较高的OAV及ACI值，再现出花香芳香的特色。金观音中藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚的OAV及ACI值均高于黄旦与铁观音，使得金观音有奇特的木质香及甜果香。3 个种类再现出的香气特色与感官审评相仿。

　　通过GC-O-MS检测理解3 个差异种类乌龙茶合头香气化合物，所嗅闻到香气因素的气息特色及强度如图3和表4所示。

　　如图3所示，3 个种类嗅闻到的香型分为花香、果香、甜香、青香等，香气品种稠密。黄旦的嗅闻香型以花香、果香、甜香为主；铁观音以花香、果香为主；金观音则以花香、果香、木质香较为明显。黄旦的合头香气因素以醇类、酯类、含氮化合物为主，首要搜罗2-壬酮、1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，奉献了花香、果香及奶香。铁观音的合头香气因素首要为醇类、酮类、酯类等，搜罗1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、茉莉内酯、吲哚，以花香、果香为主。金观音的合头香气因素以醇类、醛类、酮类为主，搜罗1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，嗅闻特色再现为花香、果香、甜香、木质香。

　　香气强度的对照中，黄旦中2-壬酮、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、植醇气息强度均为4，高于铁观音与金观音。铁观音中芳樟醇、氧化芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等拥有花果香的化合物的气息强度较黄旦与金观音高。金观音中则以香叶基丙酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯气息强度较高。

　　由OAV法及GC-O-MS理解的结果能够涌现，两种要领占定出的差异种类乌龙茶合头香气因素构成拥有相仿性。OAV较高的化合物，嗅闻到的气息强度也相应较高，3 个差异种类样品中，由OAV法与GC-O-MS理解联合占定出的合头香气因素如芳樟醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮的OAV巨细与其嗅闻强度相对应。两个要领占定的黄旦乌龙茶联合的合头香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，铁观音共有的合头香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、吲哚，金观音的共相合头香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚。

　　但两种要领占定出的个别裂合物奉献度也存正在分歧，很多OAV＜1的物质也能被嗅闻到，且气息强度较高，如2-壬酮、苯乙醇、γ-壬内酯等。其原由可以是OAV法未探究茶汤中挥发性因素之间、挥发性因素与非挥发性因素之间的互相用意，且单个化合物正在水中的阈值并不行无误反响其正在茶汤编造中的阈值，故其他香气类型的物质可以间接鼓动3 个差异种类乌龙茶香气分歧的变成。

　　于是，正在茶叶香气理解中将GC-O-MS及OAV法举行鉴定合头香气因素很有需要，更适应实践感官评判。OAV法与GC-O-MS技巧正在占定乌龙茶合头香气因素上拥有相仿性和互补性，诈欺这两种要领相纠合能够更无误、更体例统统地占定和区别乌龙茶合头香气因素及香气特色。

　　本磋议以3 个差异种类乌龙茶为试验质料，磋议注脚黄旦、铁观音、金观音正在香气因素的类型与含量等方面均存正在分歧。通过OAV法与GC-O-MS联合占定的黄旦的合头香气因素为1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，此中拥有较高OAV的香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯及嗅闻气息强度较高的2-壬酮、苯乙醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯等物质授予黄旦花香显，具奇特奶香的香气特色；铁观音共有的合头香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛食品、顺式茉莉酮、吲哚，此中区别于黄旦与金观音香气特色的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质使铁观音再现出芳香、多样性的花香；金观音的共相合头香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，其较高OAV的藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚及气息强度较高的顺式茉莉酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯等物质，使金观音再现出甜果香与木质香。

　　本文《基于SBSE-GC-O-MS技巧的3 个代表性乌龙茶种类合头香气因素理解》根源于《食物科学》2024年45卷1期101-108页. 作家：黄慧清，郑成全，胡清财，吴晴阳，杨 云，欧晓西，赵梦莹，孙云. DOI:10.7506/spkx0519-185. 点击下方 阅读原文 即可查看作品合系新闻食品。

　　实验编纂：李雄；负担编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片根源于作品原文及摄图网

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员支配英文科技论文的撰写技艺、进步SCI期刊收录的射中率，归纳擢升我国食物及生物学科科技职员的高质料科技论文写作才干。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高水准SCI论文撰写与投稿技艺研修班”，为期两天。

　　为进步我国食物养分与安好科技自决改进和食物科技工业撑持才干，饱吹食物工业升级，帮力‘壮健中国’策略，北京食物科学磋议院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学技巧学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物磋议所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农技巧磋议所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品德调控湖北省中心实践室、武汉食物化妆品检修所、国度墟市囚禁实践室（食用油质料与安好）、情况食物学训导部中心实践室联合举办“第五届食物科学与人类壮健国际研讨会”。集会年光：2024年8月3—4日，集会所在：中国 湖北 武汉。

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